Olivier cette magnifique cave à Comté est celle du Fort des Rousses,
les caves d'affinage des Comtés Juraflore se sont installées au coeur d'un fort militaire remarquablement aménagé (2e forteresse de France)
70 ans de travaux ont été nécessaires pour bâtir cette forteresse géante du XIXe sur plus de 21 ha. Avec plus de 50 000m2 de salles voûtées en pierre et des kilomètres de galeries souterraines, elle pouvait accueillir 2 500 hommes et 2 000 chevaux.Aujourd'hui ce sont 55 000 Comtés qui s'affinent. Et on peut visiter les caves et découvrir comment le temps, le travail des hommes et l'ambiance de cave forgent, pour chacun des fromages, les meilleurs saveurs du Massif Jurassien.
C'est une visite géniale, j'adore ces endroits. Il existe une autre cave à Comté au Fort Saint Antoine. Ce sont des endroits uniques. Et il y a bien sur différents affinages.
Les fromages, placés sur des planches d'épicéa, sont régulièrement salés, frottés avec une solution de saumure appelée « morge » et retournés. Grâce à ces soins, la croûte apparaît, la texture de la pâte initialement granuleuse et élastique devient fine et souple. Le goût, évoquant le petit lait au moment du démoulage, s'enrichit progressivement. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et une palette aromatique unique.
En fonction des qualités du fromage et du but recherché, l'affineur peut utiliser successivement différents types de caves : des « caves chaudes » (de 14 à 19°C) et des « caves froides » (moins de 14°C).
Le passage en «cave chaude » favorise la formation des yeux (trous) et de certains types d'arômes. En « cave froide », la transformation du fromage est plus lente et les arômes développés différents. Les ferments du lait cru, toujours présents dans le fromage, influencent son évolution. En fonction de la qualité du lait de départ, on obtiendra donc des fromages différents, même en les affinant exactement de la même façon.
Voilà tu sais tout sur le Comté !
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